Escritor e jornalista, nasceu em Ponta Delgada. Tinha apenas 17 anos quando em S. Miguel fundou a Sociedade Escolástica Micaelense, que publicou doze números de tentativas literárias de principiantes com o título de Filólogo. O facto de ter fundado esta revista fez com que durante toda a sua vida visitasse arquivos, bibliotecas locais, nacionais e estrangeiras, visto que o seu papel na mesma era de vulgarizar noções históricas acerca dos Açores.
Trabalhou para o Estado desde 1841 até 1852, ano em que resolve ir para o Continente, sendo nomeado, em 1859, 1º oficial do Ministério das Obras Públicas e director da repartição de estatística, lugar esse que exerceu até ao final da vida.
Iniciou a sua vida no jornalismo em 1843, no jornal Açoriano Oriental. Em 1848, quando António Feliciano de Castilho visitou os Açores, gerando um grande movimento de instrução popular, José de Torres foi um dos seus auxiliares, sendo escolhido para 1º secretário da Sociedade dos Amigos das Letras e Artes.
José de Torres gozava entre os seus patrícios e contemporâneos do incontestado estatuto de historiador da ilha, tendo sido convidado pela Câmara de Ponta Delgada a escrever a história do município, ficando depois acordado que esta financiaria a publicação do primeiro volume de uma História dos Açores que, o mesmo, há muito tinha em preparação.
No entanto, absorvido pelos seus inovadores trabalhos na área da Estatística (que de resto são o seu título de candidatura à Academia das Ciência, em 1862), José de Torres jamais irá escrever a prometida obra mas acaba por gerir silenciosamente a expectativa criada até que, em 1874, a sua morte coloca um ponto final sobre o assunto.
A compilação de documentos de diversas proveniências, para a elaboração desta tarefa, deu origem à atualmente denominada coleção das Variedades Açorianas. Este acervo abrange temas de interesse para a história geral açoriana e, muito especialmente, para a história local.
Os livros pertencentes a José de Torres, após serem avaliados, a pedido dos herdeiros, por Inocêncio Francisco da Silva, foram vendidos em leilão, sendo a coleção das variedades Açorianas, compradas por José do Canto e integradas na sua livraria, adquirida posteriormente, pela Junta Geral, por escritura celebrada em 1946.
As Variedades Açorianas são constituídas por duas séries, a impressa constituída por 740 títulos, sendo na sua maioria encadernados juntos, num total de 132 volumes, e a série manuscrita composta por 21 tomos de documentação variada.
- No Verão desse mesmo ano, chegava a S. Miguel a colecção das Variedades Açorianas, adquiridas por José do Canto à viúva do micaelense José de Torres, falecido em Lisboa no ano de 1874.. A relação entre estes factos e o arranque dos trabalhos históricos e bibliográficos de Ernesto do Canto é confirmada por uma carta que dirige a Teófilo Braga em 1875, colocando-o ao corrente do seu «plano de publicar todos os impressos raros, documentos ou manuscritos que sirvam de elementos para a história deste Arquipélago», ao mesmo tempo que diz aguardar «a vinda das Raridades Açorianas [sic] para ver o que colheu de lá o José de Torres, e saber depois se haverá mais a extrair desse arquivo.» A colecção de documentos impressos e manuscritos coligida nas Variedades prefigura afinal, aquilo que virá a ser o Arquivo dos Açores
Mas não é só o estágio genealogista, nem a influência coimbrã de um partilhado gosto pelos estudos históricos que explicam por si só a súbita aceleração dos projectos de Ernesto do Canto a partir de, uma miscelânea documental cujo denominador comum é a história açoriana e que, nas palavras da sua Redacção, «se propõe fazer, não a história deste arquipélago… mas simplesmente reunir os materiais para futuros obreiros erguerem à civilização esse monumento.» Ernesto do Canto é, neste sentido, um continuador de José de Torres mas, ao contrário do seu patrício, tem como objectivo confessado não a escrita da História dos Açores, mas a divulgação de instrumentos que permitam a outros escrevê-la. Esta criteriosa decisão configura uma ruptura (a dois níveis) com as tendências até então dominantes na historiografia oitocentista açoriana: por um lado, ao pretender abarcar todas as parcelas do arquipélago, vai contra os modelos vigentes da “história distrital” (em grande parte subsidiários das reformas administrativas do Liberalismo) e monografia insular; por outro, ao privilegiar o documento em detrimento da síntese, representa a afirmação de um novo paradigma historiográfico em que o modelo erudito se sobrepõe claramente ao literário.